[카드뉴스] '고기요리의 끝판왕' 미트 마스터 이끄는 도서 4
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[카드뉴스] '고기요리의 끝판왕' 미트 마스터 이끄는 도서 4
  • 이찬호
  • 승인 2021.02.11 11:15
  • 댓글 0
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1. 강윤주 '고기요리, 어디까지 해봤니'

이 책에는 구워 먹고 삶아 먹는 것에서 벗어나 몇 가지의 부재료만으로 얼마나 다양한 고기 요리를 즐길 수 있는지 사진과 함께 쉽게 이해할 수 있도록 레시피를 구성했다. 또한 고기별 특징과 부위별 최고의 조리법 등도 함께 담았다.

우리는 고기를 굽거나 삶는 간단한 조리법으로 그 맛을 즐깁니다. 주로 먹는 소고기, 돼지고기 외에도 요즘에는 양꼬치가 유행하고, 보신을 위해 오리고기를 구워 먹습니다. 고기 종류는 이토록 다양한데 왜 만들어 먹는 방법은 몇 가지 밖에 안 될까요?

르 꼬르동 블루를 수석 졸업한 후 이탈리아와 일본에서 요리 공부를 하고 현재는 요리 스튜디오를 운영하며 여러 곳에 출강을 다니고 계시는 강윤주 선생님의 보석 같은 고기 요리법들이 실렸다. 

이 요리책 한 권을 위해 아낌없이 재료를 쏟아 부은 선생님의 열정과 노력도 담겨 있다. 30년간 요리를 하면서 여행을 다니며 맛 본 맛있는 요리를 선생님만의 레시피로 만든 것도 특별하다.

 

 

2. 앤서니 푸하리치, 리비 트래버스 '고기의 모든것' 

이 책에서는 고기를 현명하고 맛있게 소비하는 방법에 관해 알려준다. 각 동물의 특징과 품종, 부위 등을 소개하고 레시피까지 제공한다. 이 책에서 알려주는 대로 따져보고 골라서 구매한 고기로, 온 가족이 건강하게 먹을 수 있는 요리를 만들어보는 건 어떨까?

우리는 고기를 많이 먹는다. 그런데 그 고기가 어디서 왔는지는 알기 어려워요. 단순히 호주산 소고기, 제주산 돼지고기 외에도 현명한 소비를 위해 우리가 알아야 할 정보가 무척 많다. 이 책의 저자인 앤서니 푸하리치는 호주 육류계에서 가장 유명한 인물이다. 인도적인 환경에서 잘 자란 동물을 최고의 레스토랑에 납품하는 일을 하고 있다. 우리에게 음식을 제공하는 고기를 존중하고, 그 모든 부위를 활용함으로써 자연에 존중하는 마음을 표하자는 것이 그의 주장이다. 

언뜻 “무슨 고기를 존중해”, “고기는 그냥 음식이지” 하는 생각이 들 수도 있지만, 결국 우리가 먹는 것이 우리를 만든다고 생각하면 한 번쯤은 고민해봐야 할 주제이다. 결국 이 책에서 알려주는 것은 ‘좋은 고기란 무엇인가’ 하는 것이다.

미호의 얼티밋 북 시리즈는 어떤 한 주제를 한 권의 책으로 완벽하게 마스터할 수 있도록 도와준다. 해당 주제를 오랫동안 살피고 연구한 최고의 전문가가 관련 지식을 총망라하여 집필한 책은, 그 분야에 관심을 가진 독자에게 가치 있는 교과서가 되어줄 것이다. 앞으로 미호에서는 ‘고기’, ‘발효’ 등의 얼티밋 북을 통해 독자들의 라이프스타일에 도움이 되는 가이드라인을 만들고자 한다.

 

 

3. Kawate Hiroyasu '고기굽기의 기술'

이 책에서는 본격적인 고기굽기에 들어가기에 앞서 '굽기의 메커니즘'을 이해하기 쉽게 설명했다. 소고기, 돼지고기는 물론이고 새끼양, 닭·오리 등의 가금류, 지비에까지 구울 수 있는 모든 종류의 제대로 된 굽기 방법과 비결을 고기굽기로 정평이 난 프렌치 레스토랑 셰프가 단계별 사진과 함께 자세히 설명한다.

고기를 맛있게, 제대로, 완벽하게 굽는 것은 쉬운 일이 아니다.
고기를 잘 굽기 위해서는 고기의 숙성도, 비계와 마블링, 붉은 살코기의 양을 제대로 알아야 하고 각각의 부위에 맞는 가열온도로 굽는 시간을 세심히 조절해야 한다. 굽는 도구 또한 프라이팬, 오븐, 스팀컨벡션오븐, 숯불 등 가장 적합한 도구를 선택하는 것이 중요하다.

'소고기·돼지고기·닭고기'는 육질이 다른 몇몇 품종을 선택하여 같은 부위의 굽기를 비교했다.  양고기의 경우, 품종이 아닌 많이 먹는 부위 중에서 카레(등심), 셀(엉덩이살), 에폴(어깨살) 등을 골라 만들려는 요리에 가장 적합한 굽기 방법을 소개했다. 흔하게 보지 못하는 지비에(Gibier)의 밑손질 방법과 굽기 과정에 대해서도 자세히 다루었다. 고기와 굽기에 초점을 맞춘 상세사진을 최대한 크고도 자세히 보여줌으로써 각각의 단계에서 고기가 어떤 상태인지 직접 눈으로 확인할 수 있다. 또한, 조류를 잘라서 분리하는 과정을 상세히 보여주어 이해에 도움을 주었다.

같은 부위이지만 육질이 다른 고기의 굽는 과정을 한 눈에 비교할 수 있도록 가열방법과 가열시간을 보기 쉽게 차트로 정리했다. 또 고기굽기에 왜 이런 도구를 사용해야 하는지를 셰프의 시선으로 쉽게 설명했다. 

 

 

4. 시바타쇼텐 '고기마스터'

일본 최고의 셰프 31인이 수많은 시행착오 끝에 알아낸 고기 ‘굽는 법’과 ‘조리하는 법’, 그리고 그러한 방법으로 만들어낸 55가지 요리를 소개한 책이다. 소, 돼지, 양, 닭, 비둘기 등 고기 종류별․부위별 손질법과 제대로 굽는 방법을 알려주며, 이를 바탕으로 훌륭한 고기 요리를 만들어내는 과정을 설명한다. 

프랑스의 유명한 미식가, 브리야사바랭은 “누구나 요리사가 될 수는 있다. 하지만 고기 굽는 기술은 선천적으로 타고난다”고 말했다. 즉, 고기 굽는 요령은 배울 수 있는 일이 아니라 천부적인 것이라는 뜻이다. 똑같은 고기라도 굽는 사람에 따라 맛의 차이가 나는 걸 보면, 이 말은 언뜻 사실 같아 보인다. 그런데 정말 그럴까?

오늘날에는 과학을 바탕으로 한 기술과 수많은 셰프가 오랜 세월 축적해온 노하우, 과거에는 존재하지 않았던 고성능 조리기구 등이 있기에 누구나 제대로 고기를 구울 수 있으며, 이를 바탕으로 보다 나은 고기 요리를 만들 수 있다. 이 책은 일본 최고의 셰프 31인이 수많은 시행착오 끝에 알아낸 고기 ‘굽는 법’과 ‘조리하는 법’, 그리고 그러한 방법으로 만들어낸 55가지 요리를 소개한다. 또 주방에서 필요한 기술의 기본과 응용뿐만 아니라 고객에게 인정받는 고기 요리를 만드는 힌트를 모두 담고 있다.

먼저 소, 돼지, 양, 닭, 비둘기 등 고기 종류별․부위별 손질법과 제대로 굽는 방법을 알려주며, 이를 바탕으로 훌륭한 고기 요리를 만들어내는 과정을 설명한다. 그리고 숯불, 장작불, 스팀컴벡션오븐, 워터배스, 압력솥, 찜기 등 다양한 열원과 기기 다루는 법을 소개한다. 또한 고기 요리에 대한 고민과 그에 대한 해결책도 제시해준다. 고기 전문가 31인의 고기 요리 노하우와 비법 레시피를 비롯해 일본에서 손꼽히는 셰프 50인이 사용하는 고기 브랜드 정보도 제공한다. 이 책 한 권이면 누구나 고기 요리의 달인이 될 수 있도록 고기 요리에 대한 모든 것을 담고 있다.
 

이찬호 cksh1496@naver.com


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