[카드뉴스] "바리스타 돼볼까" 우리집 홈카페 만드는 도서 4
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[카드뉴스] "바리스타 돼볼까" 우리집 홈카페 만드는 도서 4
  • 이찬호
  • 승인 2021.01.04 12:18
  • 댓글 0
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1. 마모루 다구치, 코이치 야마다 '커피 추출의 법칙'

이 책 '커피 추출의 법칙'은 모든 추출의 바탕이 되는 기술과 맛을 컨트롤하기 위한 법칙의 기본을 다룬다. 법칙을 이해한 후에 어떻게 조합하여 컨트롤하는가에 따라 커피 추출의 가능성은 더욱 넓어지고, 즐거움은 무한해질 것이다.

“추출이란, 커피콩의 성분을 '뽑아내는 과정'.”
“커피에서 '추출'은 클라이맥스의 순간이다.”

왜 '추출'이 중요한가?
맛을 완성하는 프로세스는 유기적으로 연결되어 있으며, 상위 프로세스의 실수는 하위 프로세스로 보완할 수밖에 없다. 추출은 커피를 컵에 따라 맛보기 직전, 맛을 미세 조정하는 마지막 기회이다.

'추출'을  좌우하는 것은 배전도, 가루의 굵기, 가루의 분량, 물온도, 추출시간, 추출량. 각각의 조건을 조금만 바꾸어도 같은 커피원두에서 다른 맛의 커피가 탄생한다.

'카페 바흐'가  50년 실전경험으로 만든 커피 레시피를 따라 하면서 6가지 요소 하나하나를 조금씩 조정해 보자. 원하는 커피맛을 찾아내는 컨트롤 법칙을 자연스럽게 마스터하게 될 것이다.

 

 

2. 다니엘 랭커스터 '나만의 커피 레시피 북'

아침에 마시는 드립 커피든, 저녁에 마시는 에스프레소 마티니든 근사한 커피는 예술과 같다. 나를 오롯이 즐겁게 해줄 예술과 같은 커피를 스스로 만들어보면 어떨까? 카푸치노에서 스페셜티 라테에 이르기까지 모두가 즐길 수 있는 맛있는 커피 레시피 50가지가 이 책 안에 담겨 있다. 

커피 한 잔을 내리는 데는 많은 요소가 개입된다. 원두가 언제 로스팅이 되었는지, 품종은 무엇인지, 얼마만큼 크기로 분쇄하는지, 어떤 추출 기구를 사용하는지, 물이 얼마나 뜨거운지 등. 게다가 아무리 좋은 원두에 좋은 기구를 가지고 있다고 하더라도, 적절한 기술이 없으면 지독하게 맛없는 커피가 탄생할 수도 있다.

커피를 만드는 과정은 분쇄한 원두를 자동 커피 메이커에 넣고 버튼을 누르는 것만큼 간단할 수도 있다. 그러나 눈에 보이지 않는 수많은 변수들은 색다르고 더 나은 커피를 탄생시킨다. 이 책은 당신이 선호하는 방법으로 탁월한 커피와 에스프레소를 만들 수 있도록 도와줄 것이다. 또한 필요한 기술에 대해서도 풍부한 조언을 하고 있다.

모든 레시피는 전문 장비와 지식이 없더라도 가장 간단하고 효율적인 방법으로 맛있는 음료를 만들 수 있게 되어 있다. 도구도 추천하겠지만 음료를 만들기 위해 필요한 기본적인 사항부터 살펴본다.

 

 

3. 이자키 히데노리 '세상에서 가장 맛있는 커피를 내리는 방법'

이 책에서 말하는 ‘세상에서 가장 맛있는 커피’란 자신이 가장 맛있다고 느끼는 취향에 맞는 최고의 커피를 의미한다. 제15대 월드 바리스타 챔피언인 저자가 커피의 복잡하고 깊이 있는 맛을 이해하기 쉽게 풀이하여 자신의 취향에 맞게 커피를 내리는 비법을 소개하고 있다.

깊이 있는 맛을 내려면 농도를 높게 설정하여 쓴맛을 내야 한다. 쓴맛을 내려면 로스팅 정도가 진한 원두를 선택하는 것이 필수이다. 그래서 로스팅 정도가 어느 정도 진하기만 하면 어떤 브랜드를 써도 괜찮다. 

농도감을 내기 위해서 추출 비율울 물 100g당 8g의 커피로 변경하고 그 대신에 입자 크기는 조금 거친 입자를 사용한다. 입자크기를 작게 하지 않고 커피 가루의 양을 늘리는 이유는 과추출을 방지하기 위해서이다. 

로스팅 정도가 진해지면 용해성이 향상하므로 입자 크기를 작게 하면 톡 쏘는 맛이나 자극적이 맛이 두드러진다. 물 온도를 낮추는 이유도 똑같다. 강한 농도감을 내고 싶을때는 유속이 느린 멜리타로 추출하면 더 좋다.

 

 

4. 박지만, 김자경 '커피 라떼아트 테크닉'

 이 책은 라떼아트의 테크닉을 익히는 실습서로, 라떼아트를 연습하게 될 때 무조건 붓는 방법을 선택하거나 동영상을 보면서 우유 손실은 고려하지 않고 무한 반복으로 연습하는 오류를 범하지 않도록 하기 위해 세부적인 내용을 일러스트와 사진으로 자세하고 현실감 있게 소개하고 있다.

라떼아트의 대표적 기법인 하트와 나뭇잎의 원리를 일러스트와 사진으로 하나하나 짚어가며 에스프레소와 우유 교반에서 오는 차이와 예술적 요소를 섬세하게 표현하였다.

라떼는 우유를 의미하며, 라떼아트는 에스프레소의 생명인 크레마에 스티밍된 우유와 우유 거품을 이용해 그림이나 문양, 글씨 등을 넣어 아트적 요소를 넣은 것을 말한다.

라떼아트는 맛있는 커피의 추출과 동시에 우유의 온도와 형태를 만들어 최상의 맛과 창조성, 예술성이 요구되고 숙련된 바리스타의 기술을 요하는 작업이다. 그러므로 미각 뿐 아니라 시각, 청각, 후각 등을 모두 일깨워주는 작업이라 할 수 있다.

이찬호 cksh1496@naver.com


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